历史故事

四川饭店返回

“四川饭店”是周总理提议修建的
朱德老总亲自指挥饭店筹建
朱德老总:少放辣椒,不行!
陈毅是“半个经理”
“三进”中南海服务毛主席
32位朝鲜大厨不远万里拜师学艺
小平同志:家乡味太好了
1965年8月17日,周总理、贺龙、彭真等领导在四川饭店宴请李宗仁。

1959年“五一”节期间,全国上下沉浸在一片欢乐祥和的气氛中,而在京的一些四川籍老帅们却苦于在首都北京吃不到正宗的四川菜。周恩来总理得知此事后,很理解这些老帅们想念家乡味儿的心情,马上提议在北京建一个川菜馆,并责成北京市和四川省共同落实此事。

im体育网址北京市和四川省的领导接到任务后,立即成立筹备组,协商创办四川饭店。北京负责选址经营,四川负责选派im体育网址人员和提供货源,把四川饭店办成一个既能接待国家重点宴会,又能对群众服务的高级川菜饭庄。

im体育网址经过紧张的筹备,店址选在位于西单西绒线胡同内一座环境幽雅的清末王府大院,四川省选派了一大批高级厨师及服务师到北京工作,并建立了原料、调料的供应渠道。餐厅建成后,周恩来总理亲自给其命名为“四川饭店”,全国文联主席、im体育网址科学院院长郭沫若亲笔题写匾额。四川饭店就此诞生。

20世纪六十年代,当时位于北京市西城区西绒线胡同的四川饭店的建筑外观。

im体育网址1959年7月,四川饭店筹建正在加快进度大修中,接到万里副市长的通知,建议按照“一切从简的精神”,重新研究修改装修改造计划。

im体育网址七月中旬的一天下午,朱德委员长来到饭店视察,在视察中他说:“四川那么大个省,修个饭店都修不起嘛?”又说,“怎么不从四川盘些花来。”饭店负责人当天就向北京市和四川省作了汇报。最终,经和房修im体育网址商量,因为时间紧迫,同意加全院彩画,其他都不变动。餐厅的皮椅、皮沙发、圆桌、口布、台布都是从大会堂拉来的,同大会堂宴会厅完全一样。只有地毯、屏风是从四川拉来的特制工艺品。为了落实朱老总的指示,在1960年的春天还从四川拉了一火车箱花来,共有30多个品种,还调来四川花工、艺工专门负责花艺布置。

四川饭店经营正常川菜,口味清鲜醇浓并重,麻辣辛香俱佳,经典菜肴包含鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐等。此图为水煮牛肉。

im体育网址1959年8月4日,朱德委员长应邀出席四川饭店开业试餐第一宴,亲切接见了当时四川饭店的全体工作人员,并作了重要讲话,他说:“青海、湖北、湖南都来北京开饭店,北京有名饭店多。要搞好四川味,不要乱改!这个地方做海味的多,做得很好,你们要少做海味菜,多做四川特产的菜,多搞点四川土特产来。要坚持四川味,有人提出要照顾,少放辣椒,不行!吃回锅肉少辣椒,可以改吃酱爆肉,有意见叫他找我。”从此,正宗川味就成为了四川饭店的产品定位。

im体育网址有好几个年头,朱老总做寿都是在四川饭店举行,中央主要领导同志参加,菜很简单没有贵重的。据当年四川饭店厨师长回忆,给朱老总做寿,龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤,这几样菜每次都要做,都是朱老总的最爱。

此照片为目前位于北京市西城区新街口的四川饭店的正门入口。

im体育网址周总理宴请中外宾客时有个习惯,只要陈毅元帅在北京,就都是由他来订菜单,有时候来饭店订,有时候去中南海订,每次都由四川饭店老经理储土根和厨师长陈松如前往。

陈毅元帅对饭店的要求很高,每次不仅要订菜单,还要确认菜的口味、数量及盛装的盘碗,而且对菜品质量、服务标准都有要求。同时他还要求服务员要与厨师紧密配合,宴会一开始服务员要观察宾客用餐快慢情况,及时与厨房联系;客人有什么要求,对菜品有什么意见要及时反映;服务员是半个厨师,要知道菜品的口味特点,客人提问题要能熟练的回答,要知道哪些菜是火候菜要上得快;服务员的工作很重要,菜再好,服务不好就不算胜利完成任务。

im体育网址陈毅元帅还经常给菜品评分,分数不仅会告诉服务员,也会进厨房公布给厨师,比如菠萝醪糟评100分,豆渣鸭脯评98分,干烧肥头鱼评95分,等等。有时在宴会快结束时,他还会代表外宾进厨房给厨师们敬酒,慰问大家。

陈毅元帅对四川饭店的菜品和服务都有着独到的见解,他对四川饭店倍加呵护,并经常给予指导,也因此被称之为四川饭店的“半个经理”。

中南海是中海和南海的合称,位于北京故宫西侧,鳌玉桥以南,面积约1500亩,其中水面700亩。中南海现为我国的国家中枢,最高行政权力的象征和代名词,此为中南海远景图。

im体育网址四川饭店的厨师曾“三进”中南海为毛主席服务,他们精湛的烹饪技艺给毛主席留下了深刻的印象。

“一进”中南海

1964年10月5日,人民大会堂内,紧张、兴奋、严谨的气氛充斥在厨房之中,来自四川饭的大厨们正在为毛泽东主席宴请柬埔寨国家元首西哈努克亲王及代表团成员的晚宴紧张筹备着。当晚宴会还有周恩来、刘少奇、朱德、邓小平、陈毅、贺龙、罗瑞卿等中央领导及陪同人员共50多人参加。

可就在下午快5点的时候,人民大会堂突然接到通知,晚宴地点改成了中南海。可此时,冷盘已经拼摆好,热菜准备工作也快收尾,怎么办?四川饭店当时的老经理储土根反应很快,他立即和现场的中央警卫局负责人取得了联系,请他们急调了六辆大卡车,并通知店里人员全部来大会堂搬运宴会菜品、餐具、物品与用具,大家团结协作,在最短的时间内快速有序的完成了搬运任务。进到中南海后,所有人员又用最快的时间准备好上菜,高质量地完成了这次最高规格的国宴接待任务,得到了毛主席及中南海领导们的一致赞赏。

“二进”中南海

说到第二次进入中南海,厨师长陈松如曾回忆说,那次的经历让他们几位厨师终生难忘。当日,毛泽东主席宴请印度尼西亚共和国总统苏加诺,四川饭店的菜品照例烹制的非常成功,获得了领导人的赞许。任务结束后,陈松如等几位厨师开始吃晚饭,没想到饭后却接到了毛主席等领导人的亲自邀请。为了表示感谢,主席热情邀请他们到中南海礼堂和中央领导们一起观看电影。放映的电影正是当时刚上映的“大片儿”《红楼梦》。和国家领导人一同观影,让几位厨师都兴奋不已,也成为了永久难忘的回忆。

“三进”中南海

第三次进中南海是为毛主席一个人做午餐,这次还是由厨师长陈松如掌勺,一共做了四个菜,其中一道是网油灯笼鸡,正宗辣味儿川菜,毛主席非常喜欢。午饭结束时,主席还嘱咐说要把没吃完的半只网油灯笼鸡留到晚上再吃。

im体育网址由于这道菜工艺讲究,重新加热会失去原有风味,陈师傅就与饭店书记邓芝商量决定晚饭时再重新做一只,考虑到怕主席责怪他们浪费,不肯吃新做的,就按照上午剩的半只照葫芦画瓢做了一道“剩菜”——半只网油灯笼鸡。虽然大家为瞒着毛主席而感到内疚,但考虑到他老人家的身体健康,也只好说一次善意的谎言了。

“三进”中南海,都让毛主席对四川饭店的菜品留下了深刻印象,并对厨师们给予了高度肯定与赞赏。同时,不得不提的是,在这三次为毛主席服务的过程中,主席也非常关心为他服务的人员。不仅派警卫员为厨师们送葡萄,还怕厨师们吃的不好,特意叮嘱工作人员要“捞活鱼给大师傅吃”,并让给自己做饭的李师傅亲自做葱烧海参、米粉蒸鸡,让厨师们品尝。

1996年,四川饭店由北京市西城区西绒线胡同迁至西城区什刹海柳荫街恭王府内,此为当时四川饭店的照片。

臊子海参究竟有多好吃?听听朝鲜崔庸健委员长的夸赞就知道了。

im体育网址周总理在一次宴请朝鲜崔庸健委员长时,崔委员长边吃边赞扬川菜简直太好吃了。当品尝到“臊子海参”时,他终于“忍不住”对周总理说:“朝鲜盛产海参,但就是做不出这样好的味道,我特别想派人来学习。”周总理当即表示欢迎。

事隔约两个月,第一批朝鲜中央厨师代表团14人、第二批18人陆续来到四川饭店进行培训学习。陈松如大厨任组长,给朝鲜学员讲理论知识,然后指定厨师现场制作示范,朝鲜学员观摩品尝。在陈松如的精心指导下,朝鲜学员很快就掌握了一些川菜的制作方法,也圆满完成了中朝厨师的交流活动,增进了中朝人民的友谊。

1983年11月,邓小平、杨尚昆、王震、田纪云等党和国家领导人在四川饭店用餐,宴后与饭店部分干部、职工合影留念。

im体育网址1983年11月3日中午,北京市政府和四川省商业厅在四川饭店宴请党和国家领导人,邓小平、杨尚昆、王震、田纪云、段君毅、李一氓、刘毅、陈野平、魏传统、罗青长、李伯昭等30多人出席宴会。

众所周知,邓小平同志来自四川广安,是地地道道的四川人,因此,很多人好奇,邓小平同志如何评价四川饭店的川味儿。来宾在热烈祥和的气氛里交流畅谈,尽享精品川菜和热情周到的服务。邓小平同志在吃到“夫妻肺片”、“四川泡菜”时高兴地说:“又吃到家乡土特产了,家乡味太好了!”

此次宴会圆满结束,任务完成的非常漂亮,中央领导同志都非常高兴。午宴结束后,中央领导还与饭店部分干部、职工合影留念。四川饭店也特意精心保存了这份宴会菜单:

im体育网址八冷荤:果疏雕、夫妻肺片、怪味鸡丝、四川泡菜、姜汁鸭掌、蒜泥白肉、虾须牛肉、椒麻鱼片、红油虾片。

热菜:黄焖鱼翅、蛋酥樟茶鸭、鱼香大虾、绍子海参、网油灯笼鸡、干烧桂鱼、宫保扇贝、开水白菜。

小吃六样、水果拼盘。

正是这次宴会,让邓小平同志更加喜爱四川饭店,并时常将外宾带到这里品尝他的家乡菜,“家乡味,太好了!”,这句话也成为四川饭店的追求和目标。