历史故事

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“丰泽园”——菜肴丰饶 味道润泽
“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍“的由来
诚感天下名画家
毛主席每次都要多喝几碗的汤
葱烧海参食材出自名门
因糟溜鳜鱼命名的村庄
《传奇大掌柜》演绎丰泽园传奇
此图为19世纪四十年代时,位于北京市前门外煤市街南口的丰泽园的正门门面。

1930年,北平(现在的北京)“八大楼”之一的新丰楼饭庄有一位堂头很出名,他因为服务周道、八面玲珑,得到了顾客们的赞赏,他就是栾学堂。这一年,栾学堂想另起炉灶,实现自己开饭庄的远大抱负。可是,虽说自己有im体育网址和经验,但没有足够的开办资金,怎么办呢?于是,他找到同德银号老板姚泽圣和西单商场经理雍胜远,邀请他们出资入股。

这一天,他们相约来到中南海丰泽园院内,共同商议开店事宜。听了栾学堂的开店设想后,姚泽圣、雍胜远都很满意,觉得栾学堂管理饭庄有自己的一套办法,把饭庄交给他很可行,于是同意出资入股。

im体育网址那么,新开的店起一个什么名字呢?有人提议,既然我们今天在丰泽园这里商议开店,那干脆就叫“丰泽园”吧。“丰泽”二字,象征菜肴丰饶、味道润泽。同时,丰泽园的“泽”与大股东姚泽圣的“泽”相同,也含有姚泽圣为主要股东之意,又兆发财。于是,“丰泽园”的名字就这样诞生了。事后,他们专门请书法家李琦题写了“丰泽园”匾额。1930年农历八月中秋节,丰泽园饭庄在前门外煤市街南口,原济南春饭庄店址,正式开业。

此图为丰泽园的种类丰富的经典菜肴,包含葱烧海参、糟溜鳜鱼、乌鱼蛋汤等名菜。

im体育网址丰泽园的掌柜栾学棠,不但精明能干、善于经营,并且对鲁菜的烹调im体育网址了如指掌。他最大特点是能博采众家之长,融为丰泽园所用。京城内的大小饭庄,只要菜肴烹制的好,他都会登门求教,特别是鲁菜风味好的餐厅,他会一连几次去学习,直到掌握了全部的烹调im体育网址为止。

im体育网址栾掌柜的家乡——山东福山县,是im体育网址厨师之乡,每年他都会回老家取经学习。第一站到济南,第二站到福山县城。这是因为鲁菜主要分为:以济南为发祥地的“济南菜“和以福山县为发祥地的”胶东菜“。济南菜用料讲究、注重刀工,尤以汤菜出门;胶东菜则以烹制各种海鲜见长,注重食材的鲜味。当时,京城绝大部分鲁菜馆都经营胶东菜,经营济南菜的非常少。而丰泽园经营的鲁菜是济南菜风味,所以他一定先去济南学习,吸收当地名厨的经验。之后再到福山县住上几天,学上几道名菜。由于栾掌柜博采众长,加之多位不同鲁菜派系的名厨加入,使丰泽园的菜肴不断丰富起来,所以民间才有了”吃了丰泽园,鲁菜都尝遍“之说。

im体育网址当代著名书画家启功先生书法

im体育网址二十世纪三四十年代,im体育网址著名小写意花鸟画家王雪涛先生经常到丰泽园一饱口福。虽然王雪涛先生早在抗战以前就已享有盛名,但当时的画家大都以卖画为生,生活拮据。有几次,王雪涛先生因手头紧,到丰泽园就餐时,只点了几样便宜的小菜。丰泽园的堂头一眼便看出王雪涛先生囊中不足,他不仅不慢待,而且照样服务,给不了钱就记账,从来也不提“交账”二字。

im体育网址王雪涛先生被丰泽园的诚意打动,亲自为丰泽园作画,以示感谢。这件事很快被传为佳话,感动了当时的许多名画家,如张大千、齐白石、陈半丁等,都主动向丰泽园赠画。就连当名噪京城的关幼波、施今墨、肖龙友、孔伯华的“四大名医”和清朝遗老溥杰、载涛等名流,也纷纷到丰泽园赠画或吟诗作赋相赠。这样一来,丰泽园的厅堂内名人字画高悬,成了著名文人的聚会之所,北京的艺术殿堂。

丰泽园的菜肴素以清淡味浓、醇厚不腻见长,以葱烧海参、糟溜鳜鱼、乌鱼蛋汤等最为出名,此图为乌鱼蛋汤。

im体育网址建国初期,丰泽园的厨师应邀多次前往中南海为毛泽东主席做饭,有一次厨师们照例为毛主席上菜,席间还上了一道汤。毛主席很喜欢厨师们上的这道汤,饭菜用完后,还想再要一碗,只可惜汤太受欢迎,早已喝光了。从此以后,丰泽园的厨师再为毛主席做饭,都特意多带点儿汤,而且每次都受到主席的赞扬,说丰泽园做的这款汤为一绝。

im体育网址究竟毛主席喜欢的是什么汤呢?其实就是现在为大家所熟知的乌鱼蛋汤。乌鱼蛋汤很多人都喝过,但其中的乌鱼蛋究竟是什么,又有几个人能说清楚呢?乌鱼蛋是乌贼鱼(又名墨斗鱼)的卵线,形状椭圆,类似蛋的样子。它产于青岛、烟台等地。由于含有大量的蛋白质,因此被人们视为珍品。

im体育网址清代诗人王士禄所作的《忆菜子四首》的诗集中写到:“饱饭兼鱼蛋,清樽点蟹胥,波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与鳆、蟹黄二真相并列。清乾隆年间,文学家与烹饪学家袁枚曾多次吃过此菜,并在其名著《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂……”

1959年,丰泽园劳资双方的合影,第二排左起第四位是被誉为鲁菜泰斗的王义均大师。

im体育网址海参大家并不陌生,它是珍贵的海产品,被列为八珍之一。海参入席始于三国时期,当时魏国沈莹所著的《林海水土异物志》就有所记载。明代以后,袁枚所著《随园食单》,徐柯所著《清稗类钞》都可以见到。

丰泽园的葱烧海参,很多人都有耳闻,是已故的王世珍老技师亲传。菜品制作用料讲究,选用的海参是来自山东半岛的刺参,葱是山东章丘的葱王,食材可谓出自“名门”,而它的技法是借炒少许糖色调味,不仅味道鲜美,还非常注重饮食健康。

由于选料精、配料准、工艺细,葱烧海参的色泽呈红亮色,葱香浓烈诱人,味道咸鲜适口,造型十分美观。在1983年的im体育网址烹饪im体育网址比赛中,时任主厨、im体育网址烹饪大师王义均凭借一道葱烧海参,赢得了金奖,并从此在im体育网址餐饮界有了“海参王”的美誉,丰泽园的葱烧海参也成为了京城鲁菜的代表之一。

丰泽园的菜肴素以清淡味浓、醇厚不腻见长,以葱烧海参、糟溜鳜鱼、乌鱼蛋汤等最为出名,此图为糟溜鳜鱼。

相传明隆庆年间,兵部尚书郭忠皋回山东福山老家探亲,返京时带回一位厨师,适逢明穆宗朱载后为一个宠妃做寿,大宴文武百官,尚书便向皇帝推荐了这个厨师,由他来主持御宴,果然君臣对其厨艺都赞不绝口。

im体育网址过了几年以后,皇帝一病不起,不思饮食,只想吃那次御宴中的一道美味——糟溜鳜鱼。皇后娘娘就传出懿旨,命兵部尚书马上传当年的厨师来宫中做菜,不成想这位厨师已经在尚书府告老还乡。皇后娘娘不死心,就派了自己的半副銮驾赶往福山,请来老师傅和两名徒弟专门为皇帝做这道糟溜鳜鱼。

果不其然,皇帝从此又胃口大开。这位厨师居住的村庄也改名叫了銮驾庄,而这个銮驾庄至今还在沿用,就在现在的山东烟台福山区。福山菜,也因此成为了御膳的重要组成部分。当然,糟溜鳜鱼也成为了响当当的历史名菜。

历史上的糟溜鱼选用的多是黄花鱼。而现如今,随着人民生活水平的提高,用鳜鱼,甚至用更名贵的鱼类都是比较常见的。丰泽园已故名厨牟常勋师傅曾多次进入中南海丰泽园为毛主席办家宴,他的老家就在紧邻銮驾庄的芝水村,已故王世珍师傅的家也离这个村不远,他们均精于烹制这道名菜,这道菜也成为丰泽园的名菜一直传承至今,现在丰泽园的很多厨师都精烹此菜。

2016年,《传奇大掌柜》在中央电视台热播时的宣传剧照。

im体育网址2016年,中央电视台开年大戏《传奇大掌柜》热播。《传奇大掌柜》是一部根据真实故事改编的民国传奇剧,讲述了丰泽园创始人栾学堂白手起家的惊世传奇。

im体育网址故事从“五四运动”时期讲起,以北京两大饭庄的历史变迁为主干,讲述了一个山东逃荒进京行乞为生的叫花子少年,因缘际会加上自我成全,从草根一步步奋斗成为“京城八大饭庄”之一丰泽园的大掌柜,最后尊至北平餐饮协会主席的故事。

im体育网址电视剧中主人公栾学堂跌宕起伏的从商经历和人生历程,展示了诚实守信为本、重信重义、百折不回的精神品质。电视剧的热播也让很多人认识和了解了京城老字号“丰泽园”及其创始人的故事,迅速引发了 “走访栾掌柜店铺”、“品尝丰泽园美食”的热潮。