降菜价上新品,老字号这些变化获点赞!

浏览次数:来源: 北京日报 

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25 07 2020
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im体育网址7月26日,全聚德即将迎来156周岁生日。24日也就是昨天,全聚德在和平门店举行“敬匾”仪式,宣布进行三大调整:调整门店菜品菜价,整体下调10%至15%;全面统一烤鸭价格和制作工艺;取消所有门店服务费。在新冠疫情对餐饮业造成重大冲击、消费者信心亟待恢复之际,放低身段拥抱大众消费,成为老字号转型突围、化危为机的重要尝试。

探访:菜品增多 老顾客点赞

im体育网址7月25日上午11时刚过,记者在全聚德和平门店看到,已有客人在有序排队进入餐厅,感受老字号的新变化。和平门店工作人员介绍,疫情期间,为避免聚集,门店目前只开放一个楼层接待客人,因此也出现了周末排队的现象。

昨天全聚德宣布的3项调整,其中就涉及到新菜单。记者从店里获悉,事实上,新菜单已使用一段时间。常来全聚德的老顾客王阿姨跟老伴儿一起来吃饭,换了新菜单以后,她最大的感受就是可选择的菜品变多了,“现在菜单上的品种更多,不光是我们常吃的老菜品,还有好多比如鲁菜、川菜、粤菜,更丰富了。每次过来都能吃点不重样的。”

对于菜品减量降价,王阿姨表示,“量没觉得少了多少。就说我点的这个火燎鸭心吧,原来一上一大盘,其实真吃不了,带回家再热吧,就没店里好吃,每次都是不要了,还挺浪费的。”她感觉,现在分量更合适,而且便宜,她记得原来是98元一份,现在78元,省下的这些钱还能多吃几个品种。

王阿姨感受到的另一个明显变化是:服务费没了。过去吃顿饭,还得额外再掏10%的服务费,“现在一取消,花钱少了不说,最主要让人感觉很暖心,老字号不再高高在上,觉得更亲民。服务员态度还跟以前一样热情。”

im体育网址门店负责人介绍,从上周末起,随着疫情的好转,店内客人就开始一天天增多,近期也出现了不少外地游客来店就餐的情况。这些就餐游客最大的感触就是服务贴心。“进门要扫健康宝,但我们操作不熟练,门口服务员就特别耐心,帮我们弄。”

一坐下来,桌卡上的提示也很温馨。在和平门店,记者注意到每张餐桌上都有一张提示卡,卡上写有今天为这桌客人服务的服务员名字、体温,以及为防疫安全就餐需限制的人数,使用公勺公筷等规范事项。

调整:降低身段回归大众消费

im体育网址“在某些方面不够迎合年轻消费者,不够接地气,和市场有些脱节。”昨天带领员工“敬匾”之后,刚上任半年多的全聚德总经理周延龙坦陈,面对激烈的餐饮市场竞争,全聚德这些年在菜品、服务方面出现一些问题。为此当天他宣布,全聚德将启动“三大调整”,进行大刀阔斧的改革。

im体育网址升级后的菜单变得更丰富。全聚德依据史料记载,结合多位烤鸭界大师的改良和创新,重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等名菜;同时增加鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年轻人喜爱的菜品,以及芥辣鸭脯等原创菜。

im体育网址新菜单将47款菜品均列入全聚德北京门店统一菜,超50%的菜品设定会员价。会员价较正常价便宜3元、5元或10元不等,就连全聚德的招牌烤鸭会员价也降了20元。“总体来看,全聚德菜价整体下调大约10%至15%。”周延龙表示。

大厅收10%,包间收15%,针对服务费这一焦点矛盾,全聚德表示,除部分包间收取使用费外,所有的门店大厅全部停止收取服务费。周延龙解释,以后服务将删繁就简,一改过去那种“宴会式”服务,为消费者提供更亲近、标准化的大众服务。

尝试:拥抱年轻人,做 “北京人的餐厅”

“菜价降低,服务费取消,目的就是要让消费者感受到老字号在变,希望这样把客流拉回来。”周延龙说,希望年轻人能把全聚德作为就餐的一个选项。在和平门店一层,全聚德已辟出600平方米的空间,将重点针对年轻消费群体打造一个新中式风格的全新门店。

im体育网址一场疫情,给老字号带来更多的思考。过去,和平门店很少能顾及周边需求,但今年疫情期间最艰难的时候,门店有45%的销售是门口的外摆贡献。工作人员把产品拿到门口销售,但并不是传统地给钱拿货,而是建4个周边消费者的微信群,每天有将近1500人在群里订盒饭、佐酒小菜、特色酱货等食品。

im体育网址这让周延龙感触颇深。“一个餐厅如果连身边的老街坊都服务不好,怎么可能服务好全国各地乃至全球旅游者?”他强调,全聚德必须回归身边社区,先做好“北京人的餐厅”。

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